Vitcaprin- och lingon fyllda hjortrullader Crispitt potatistorn med ostronskivling och Karl-Johan samt röd teriyakisås och citrus glaserade rotfrukter

10 port

Hjortrullader
Innanlår av hjort ca 2kg.
Putsa innanlåret. Skär 10 skivor på ca 160-180gr.
Banka dom tunna med en köttbankare.

Fyllning
Vit caprin 10 bitar i storleken ca 3 cm långa och 1 cm tjocka stavar
Ca 40 gr torkade eller färska lingon(om färska ta ca 100 gr)
20 ”blad” Rockula
Flytande honung
Salt och vit peppar

Lägg ost, lingon, och ett par blad rockula i mitten på varje bankad skiva innanlår. Salta och peppra, ringla över lite flytande honung Vik ihop skivan till ett paket och fäst den samman med en tandpetare. Bryn rulladerna i smör runt om i en stekpanna. Salta och peppra. Lägg dem i ett bleck. Koka ur stekpannan med vatten och häll vätskan över rulladerna. Sätt in rulladerna i ugnen på 120ºC tills inner temperatur visar ca 60 C. Sila fonden från rulladerna genom en silduk och spara den till terriaki-såsen.

Crispitt potatistorn med ostronskivling och Karl-Johan
500gr potatis
500gr palsternacka
1 äggula
1 krm riven muskot
20gr smör
salt
vit peppar

Skala potatisen och palsternackan, spara 1/3 av potatis och palsternackan som du skär i tärningar på 1x1 cm och kokar separat. Koka resterande potatis och palsternacka som du gör ett mos av. Tillsätt äggula och smör. Smaka av med salt och peppar. Blanda ner tärningarna av potatis och palsternacka i moset.

Svampfyllning
160 gr ostronskivling/karl Johan
2 Charlottenlök.
1 solo vitlök
4 kvistar färsk timjan
smör
salt
vitpeppar

Hacka Charlottenlöken/solovitlöken och ostronskivlingen/karl Johan och fräs den i smör. Smaka av med timjan salt och vit peppar.

Potatistäcke
80 gr lättsaltade potatischips eller majs chips (nachos)
50 gr persilja

Mixa chips och persilja i mixer till en pestoliknande röra. Sätt en cylindrisk utstickare Ø 4cm, 5-6 cm hög på en smord plåt. Fyll den nästan upp till kanten med potatismoset, gör ett hål mitt i moset och fyll det med ostronskivlingen/Karl-Johan. Täck sedan potatisen med den mixade röran av chips och persilja. Dra försiktigt upp utstickaren. Värm i ugn 175ºC 3-5 min.

Röd teriyakisås
Färska rödbetor 500gr
1 liter fond eller sky.
Balsamico 2 tsk
Honung 3 tsk
Ketchap manis ½ dl
Charlotteslök 2 st
Maizena 1 msk
Smör
salt
vit peppar

Skala och riv rödbetorna, finhacka och fräs löken. Tillsätt rödbetorna. Tillsätt sedan fond och soja. Låt koka i ca 20 min. Smaksätt med honung, balsamico, salt och peppar. Mixas med handmixer. Red av såsen med maizena.

Rotgrönsaker
2 gula morrötter
2 morrötter
½ rotselleri
Rivet skal av 1/5 citron
2 msk smör
salt/svartpeppar/socker

Skala och skär rotgrönsakerna i 3 cm långa och ½ cm tjocka stavar. Koka sedan i lättsaltat vatten. Kyl ner.

Innan servering
Smält lite smöret i en kastrull tillsätt rotgrönsakerna och citronskalet, fräs grönsakerna i 1-2 min
Smaka av med salt/peppar/socker
Värm rulladerna i lite sky
Stek potatistornen i ugn
Värm upp såsen och mixa den med 1 msk smör

På tallriken
Lägg rotfrukterna på en sida av tallriken i en ”hög”
Dela rulladen i två delar och arrangera den ovanpå rotfrukterna
Ställ potatis tornet bredvid
Lägg en liten ”linje” av såsen framför köttet och potatisen
servera resten av såsen bredvid i en skål
garnera gärna med lite färsk timjan och lite örtolja