Vinnande recept Jämtlandsmeny 2007

Sparristerrin med getost 10-12 pers.

1 kg grön sparris
salt, peppar och socker
olivolja
500 g getost
3 dl grädde
15-20 skivor kallrökt lax
6 gelatinblad

Koka sparrisen.
Kyl och låt rinna av. Skär av knopparna och lägg åt sidan.
Smält osten med grädden, smaksätt med salt och peppar.
Klä form med plastfilm. Lägg lax skivorna omlott i formen så de hänger över kanterna.
Blanda ner bitar va sparris och gelatin i ost massan
Fyll formarna med ostmassa, vik över laxen, kyl

Citronvinägrett
2 dl olivolja
saft och skal av 1 citron
1,5 msk honung
0,5 dl vatten
salt och peppar

Lägg upp på ört sallad med sparris och vinägrett

Reninnanlår med blåbär- och chokladsås på en rostad kronärtkock- och potatisbädd. 10 –12 pers.

1,8 kg reninnanlår
Stek renen till 47 grader och låt vila.

Sås
4 hackade schalottenlökar
4 dl rött vin
3 msk smör
4 msk kalvfond
4 dl blåbär
50 g mjölkchoklad

Fräs löken och tillsätt vinet och reducera till hälften. Tillsätt fond och blåbär, koka upp och sila. Smaka av med chokladen, salt och peppar. Avsluta med att röra ner smöret.

Marinad
(för en burk kronärtskockor)

1 vitlök
litet knippe timjanblad
nypa basilika
2 msk honung
½ dl olivolja

Kronärtskockorna delas på 4. Rostas i panna och läggs sedan i marinaden.

Potatisbädd

1 kronärtskocka (marinerad)
3 st förkokta potatisar
1 liten schalottenlök
lite sockerärtor
lite förkokta svartrötter

Fräs detta tillsammans och salta och peppra.

Lägg potatis och grönsaker i mitten av tallriken och skiva köttet och lägg ovan på.
Avsluta med att dra såsen runt om.

Chokladfondant serveras med Vaniljglass samt Hjortron

Fondant 8 st glas
100g rumstempererat smör
100g smält choklad 70 %
40g strösocker
2 ägg
2 äggulor
30g mjöl
Mixa smör socker tillsätt äggen ett i taget sedan gulorna. Häll i den smälta chokladen sedan mjölet mixa långsamt smeten ska ha samma konsistens som vispad grädde. Grädda 200grader ca 5min i portionsform i vattenbad

Hjortron:
100g hjortron
30g socker
Hjortronlikör 10g
Blanda hjortron, sprit och socker låt stå i rumstemperatur i ca 1timme så att sockret smälter

Tahiti Vaniljglass:
5dl mjölk
5dl grädde
300g socker
11 äggulor
1st Tahiti vaniljstång

Koka upp Grädden, mjölken, 100g socker och vaniljstängerna låt stå och dra i ca 15min. vispa resterande socker och äggen luftigt. Ta gräddmjölken och slå över äggblandningen och häll ner i tjock bottnad kastrull. Gör i ordning en bunke i ett isbad, ta kastrullen och värm glassmeten till 85grader under ständig omrörning med träslev, sila därefter smeten ner i bunken som står i isbadet låt svalna.
Kör i Glassmaskin.

Servera samtliga tre små desserter i portionsformar. Tänk på att fondanten ska vara varm.